CAVOLI
DESCRIZIONE
I cavoli così come le rape fanno parte della grande famiglia botanica delle brassicacee, sono tra i primi ortaggi raccolti e coltivati dall’uomo, esistono testimonianze in tal senso che risalgono a oltre 4.000 anni fa.
Questi ortaggi hanno avuto una grande diffusione per molti motivi tra i quali vale la pena ricordare la grande adattabilità ambientale, la grande versatilità in cucina e, non ultimo come importanza, le doti salutari che sono veramente molte.
In questa grande famiglia botanica sono tra le altre cose ricompresi i seguenti ortaggi:
-Cime di rapa che sono naturalmente costituite da foglie e fiori, i fiori di colore verde sono la parte più pregiata, per il loro aroma inconfondibile e per come riescono ad arricchire di sapore moltissimi piatti
-Broccoli sono di fatto dei fiori commestibili, sono anche conosciuti come cavolo broccolo, appartengono alla famiglia dei cavoli dai quali si differenziano per l’aspetto, i fiori sono raccolti in rami più o meno distaccati, e possono essere di colore verde oppure violaceo
-Cavolfiore, si tratta della specie di cavolo più conosciuta e utilizzata, sia per la sua versatilità in cucina che per le sue doti salutari, è un fiore commestibile raccolto in una palla di colore bianco, contenuta in foglie anch’esse commestibili, l’offerta di cavolfiore è arricchita anche dalla presenza di rosette di cavolo, si tratta comunque di verdura fresca, pronta al consumo
-Cavolo romanesco, come dimensione è simile al cavolfiore, di fatto è un broccolo costituito da tante infiorescenze di forma piramidale, raccolte in rosette piramidali, a loro volta raccolte a spirale, dal colore verde chiaro. Il cavolo romanesco è molto ricco di vitamine e di sostanze antiossidanti
-Cavolo nero, in questo caso la parte edibile è rappresentata dalle foglie, dal colore verde scuro, dalla forma lanceolata e leggermente bitorzolute. Rappresenta la base per una serie di piatti tipici tra i quali la classica zuppa e il crostone
-Cavolo crauto, o cavolo cappuccio, la parte edibile è rappresentata dalle foglie lisce che rivestono il germoglio centrale, di colore verde chiaro, ne esistono anche varietà dal colore rosso. Se consumato crudo apporta quantità significative di vitamina C. Viene utilizzato per la preparazione di una delle verdure fermentate più famose: i crauti
-Cavolo verza, come per il cavolo crauto la parte commestibile è rappresentata dalle foglie, di colore verde e dall’aspetto rugoso, che rivestono il germoglio centrale. Il contenuto di sostanze che apportano benefici alla salute di questa verdura è particolarmente interessante e le sue virtù erano conosciute sin dall’antichità.
-Nei cavoletti di Bruxelles la parte commestibile è costituita dai germogli della pianta. Questi crescono alla base delle foglie principali, sono di forma globulare e con la struttura simile a quella del cavolo cappuccio, ma in miniatura. Cavolo tipicamente presente nell’Europa centro settentrionale, si adatta bene anche alle condizioni climatiche del nostro territorio tanto da divenire un protagonista della cucina invernale.
I dati riportati nella tabella nutrizionale sono relativi al cavolfiore.
PROPRIETÀ NUTRITIVE
I cavoli hanno trovato una grande diffusione per la loro capacità di adattarsi ad ambienti molto diversi tra loro, ma anche per le proprietà salutari che sono conosciute sin dall’antichità.
Nella maggior parte dei casi possono essere impiegati sia crudi che cotti, in alcuni casi il grande beneficio del consumo a crudo è rappresentato dall’apporto di vitamine e sali minerali, in altri casi la cottura è necessaria per limitare l’azione chelante di alcuni ossalati.
Di seguito un breve riepilogo delle proprietà dei vari cavoli, che non vuole essere esaustivo, bensì farne comprendere la grande potenzialità.
-Cime di rapa hanno un’azione disintossicante, sono ricche di acido folico e sono remineralizzanti. Apportano anche quantitativi significativi di ferro, per assimilare il quale è necessario sbollentarle e condire con limone
-Broccoli sono ricchi di vitamina C, carotenoidi e polifenoli, contengono inoltre buoni quantitativi di magnesio e fibra, danno senso di sazietà. I broccoli contengono purine e vanno consumati con cautela da chi soffre di iperuricemia per evitare attacchi gottosi.
-Cavolfiore se consumato crudo apporta vitamine e sali minerali in quantità significativa, ma l’azione chelante di alcuni composti limita l’assorbimento di sali minerali. Il cavolfiore contiene fibra, ha azione saziante e soprattutto ha azione prebiotica, contiene carotenoidi e ha una importante azione antiossidante. Il cavolfiore contiene purine e va consumato con cautela da chi soffre di iperuricemia per evitare attacchi gottosi.
-Cavolo romanesco è molto ricco di vitamine del gruppo B e di sostanze che svolgono azione antiossidante, risulta utile anche per alleviare i problemi circolatori.
-Cavolo nero contiene buoni livelli di vitamina C e di sali minerali compreso il potassio, svolge una buona azione antiossidante. Se consumato crudo può interferire con il metabolismo dello iodio. Il cavolo nero contiene purine e va consumato con cautela da chi soffre di iperuricemia per evitare attacchi gottosi.
-Cavolo crauto contiene valori molto alti di vitamina C, carotenoidi, antiossidanti, potassio, ferro, calcio e zolfo che gli conferiscono il caratteristico odore. Contiene molta fibra, svolge azione antiinfiammatoria e ha una azione positiva sul tumore del colon. Se consumato come crauto, a seguito della fermentazione lattica, diviene un alimento con azione probiotica, ricco di folati e vitamine.
-Cavolo verza è ricco di vitamine, sali minerali, composti solfonati e fibre. Apporta grandi benefici per la salute: ha azione tonificante, digestiva, antiinfiammatoria, favorisce la circolazione. Va utilizzato con cautela se si soffre di colon irritabile, inoltre per l’alto contenuto di vitamina K va consumato con precauzione se si fa uso di anticoagulanti
-I cavoletti di Bruxelles sono particolarmente ricchi di vitamina C e beta carotene, per il contenuto di nutrienti vitamine e sali minerali hanno spiccate caratteristiche antiossidanti e contribuiscono al benessere delle ossa.
Sono anche ricchi di purine, pertanto devono essere consumati con cautela in caso di gotta
INDICAZIONI
I cavoli hanno trovato una grande diffusione per la loro capacità di adattarsi ad ambienti molto diversi tra loro, ma anche alla grande versatilità che hanno mostrato nel loro impiego in cucina.
Nella maggior parte dei casi possono essere impiegati sia crudi che cotti, in ogni caso la loro caratteristica comune è rappresentata dalla possibilità di legare con moltissimi ingredienti, oppure essere consumati da soli, conservando sempre un sapore inconfondibile.
Di seguito un breve riepilogo delle possibilità di utilizzo dei vari cavoli, che non vuole essere esaustivo, bensì farne comprendere la grande potenzialità.
-Cime di rapa, di grande notorietà è la pasta realizzata con le cime di rapa, ma il loro utilizzo come contorno è ottimo per accompagnare piatti dal sapore deciso come la carne di maiale, oppure per farne il condimento di risotti o integrarlo con piatti a base di pesce
-Broccoli sono ottimi anche crudi, per attingere a tutto il loro contenuto di vitamine e sali minerali, altrimenti si possono consumare semplicemente bolliti, gratinati al forno, saltati in padella con aglio e peperoncino e sicuramente come ingrediente del minestrone
-Cavolfiore, può essere consumato crudo, per il resto è indicato per qualsiasi utilizzo se ne voglia fare, che sia un contorno, la base per la preparazione di un sugo della pasta, saltato in padella con aglio e peperoncino, semplicemente scottato, da ricordare che si utilizza anche per la preparazione sott’olio oppure sott’aceto
-Cavolo romanesco si contraddistingue per la delicatezza del suo sapore, non aggressivo, buono per realizzare contorni, sughi, ricette di stufati, oppure gratinato, rappresenta una buona base per torte salate e focacce. Comunque è ottimo anche semplicemente lessato e condito con olio extra vergine di oliva e sale.
-Cavolo nero, il suo gusto leggermente amarognolo con note lievemente terrose ha un sapore unico, può essere consumato crudo, ma sbollentito e poi saltato in padella rappresenta un ottimo accompagnamento per le acciughe. Si deve inoltre ricordare la sua presenza in un piatto tipico per eccellenza la Ribollita. Può essere utilizzato per la preparazione di vari tipi di minestra, zuppe o per il classico crostone.
-Cavolo crauto, si consuma crudo ottenendo il beneficio di apportare un buon quantitativo di vitamina C, per il suo impiego come contorno può essere scottato oppure preparato in umido. Da ricordare che se sottoposto a fermentazione lattica da origine ai classici crauti, alimento che apporta notevoli benefici all’organismo
-Cavolo verza, si consuma crudo e per migliorare la digeribilità si possono aggiungere semi di cumino, è presente in moltissime ricette per la preparazione di zuppe, di creme, molto utilizzato per gli involtini, proprio per la particolare consistenza della foglia, rappresenta una base per il condimento di primi piatti e per la preparazione di contorni
-I cavoletti di Bruxelles hanno sapore pungente e si abbinano bene a carne e formaggi. Il loro impiego prevalente è come contorno, un suggerimento di utilizzo come pietanza è quello di accompagnarli ad una crema di formaggi.
SCHEDA NUTRIZIONALE
| Valore nutrizionale | Qta per 100gr |
|---|
| kcal | 25 |
| carboidrati | g 2,7 |
| zuccheri | g 2,4 |
| proteine | g 3,2 |
| grassi | g 0,2 |
| fibre | g 2,4 |
| sodio | mg 8 |
| calcio | mg 44 |
| ferro | mg 0,8 |
| potassio | mg 350 |
| vitaminaa | mcg 50 |
| vitaminac | mg 59 |
| vitaminab1 | mg 0,1 |
| vitaminab2 | mg 0,1 |
| vitaminapp | mg 1,2 |
| magnesio | mg 28 |
| fosforo | mg 69 |
ESTATE
AUTUNNO
INVERNO
PRIMAVERA
